EP3: Les techniques culinaire

L'objectif est de faciliter la digestion, d'améliorer la présentation et les qualités organoleptiques de l'aliment.

La cuisson à l'eau consiste à cuire un aliment en l'immergeant dans un liquide à base d'eau ou de vapeur d'eau (cuisson par expension).

A l'eau froide, on cuit par exemple les pommes de terre, les légumes secs et les poissons. Une partie des vitamines et des sels minéraux des aliments sont part dans l'eau de cuisson.

L'eau bouillante est utilisée pour cuire les légumes et les féculents (pâtes, riz…). Cette méthode permet de limiter la perte de vitamines des aliments.

Le court-bouillonest une préparation aromatisée utilisé pour cuire le poisson et les crustacés, la viande et la volaille.

Se préparer

1-Porter la tenue professionnelle ( blouse, charlotte).

2- Se laver les mains

S'organiser

1- Préparer le matériel:

- un autocuiseur ou une marmite

- une casserole

- une louche

- un bol

- une planche à découper

- un couteau

- un saladier ou plat

- un mixeur ou moulin à légumes pour les potages

Précaution:vérifier l'état du matériel et la propreté

2- Préparer les denrées en vérifiant leur fraîcheur. 

Les actions

Précautions: Respceter le travail en ligne "la marche en avant" des denrées.

1- Eplucher et couper les légumes.

2- Mettre l'eau dans l'autocuiseur, une casserolle ou une marmite et y ajouter les légumes et les aromates.

3- Faire chauffer jusqu'à cuisson totale des aliments (environ 15 minutes après le sifflement).

4- Sortir les légumes immédiatement et les égoutter et garder le liquide de cuisson pour les potages. Mixer ou présenter directement dans une assiette ou un plat selon la préparation.

Ranger et nettoyer (pendant la cuisson)

1-Nettoyer et désinfecter le plan de travail.

2- Nettoyer et ranger le matériel.

2- Nettoyer, essuyer et ranger la vaisselle.

3- Se relaver les mains.